Dünya bugün geldiği noktada
bilginin ve buna bağlı kültürün sürekli bir değişim içinde olduğu bir dönemden
geçmektedir. Toplumlar ve insanlar arasında hareket eden sadece bilgi değil,
aynı zamanda kültür bileşenleridir. Bugün kültür ekonomilerinin en yaygın
olarak geçirgenlik gösterdiği sektör, sinema ve müzik olarak bilinmektedir. Bu
alandaki Amerikan baskınlığı yakın dönemde uzak Asya ülkelerinin özellikle genç
nesil üzerindeki etkileriyle atağa geçmiştir. Bir kültür ürünü ile bir ülkeden
diğerine taşınan sadece bir film ya da müzik, kitap değil; o ülkenin yaşam
biçimi, gelenekleri, tarihi yani kısaca kültürel kodlarıdır. Ancak bizler
kültür endüstrisindeki bu ihracın ana kalemlerini “audovisüel sanatlar” olarak
alırken, aslında çok önemli bir kalemi de göz ardı etmekteyiz: Mutfak sanatları
ve ürünleri.
Elbette yeme içme
alışkanlıklarının bir ülkeden diğerine taşınmasında sinema sektörünün payı
yadsınamaz. Çünkü görsel olarak sergilenen mutfak endüstrisi, bir başka ülkede
merak uyandırmakta ya da en azından bir yakınlaşmaya neden olmaktadır. Aynı
mutfak, ülkenize taşındığı zaman yabancılaşmayı azaltmaktadır. Bunu Amerikan ve
Avrupa film ve dizi sektöründe sıklıkla görmekteyiz. Bu yöntemi bizim de
özellikle ihraç ettiğimiz diziler aracılığıyla kullanmamız, ileride mutfak
ihracatımız için bir ön hazırlık niteliği taşıyacaktır.
Mutfak ihracatı başlığı
altında çok dağılmamak ve belirli bir hat üzerinden hareket etmek gerekir.
Bilhassa pandemi sürecinin etkileri yaşanırken, süreç sonundaki döneme hazırlık
anlamında şimdiden çalışmalara başlamak faydalı olacaktır. İhraç kalemlerini
şöyle sıralayabiliriz;
Menşei ürün ihracatı altında
sınıflandırmak, mutfak sanatlarımızın ticarileştirilmesinde bizlere yol
gösterici olacaktır.
Bir Fransız restoranında
yediğiniz yemeğe ödediğiniz miktar, Türkiye açısından tarif ithalatı, Fransa
açısından tarif ihracatı olarak işlenmektedir. Aynı şekilde Fransa’da bir Türk
yemeğine ödediğiniz miktar, bizim için bir tarif ihracatı onlar için ise bir
tarif ithalatı olarak kayda geçmektedir. Bu nedenle mutfağımızın tanıtımı
yapılırken yabancı ülkelerdeki restoranların menülerinden tutun da bağımsız
Türk mutfağı restoranlarına kadar her aşamada tariflerimizi korumalı ve belli
bir standarda uygun olarak tescillemeliyiz.
Öncelikle ülkemizdeki
mutfakları sınıflandırmak ve bu mutfakların tariflerini belli bir standarda
uygun olacak şekilde tasnif etmeliyiz. Böylece, ihraç edilecek tarifin hangi
yerel mutfağın ürünü olduğu ve tarifinin net bir şekilde açıklanması ve
standartlarının belirlenmesi yolun başında yapılabilsin.
Ülkemizin sahip olduğu ve
ihracatı yapılacak başlıca mutfaklar şöyle sıralanabilir:
İstanbul Saray Mutfağı, Doğu
Karadeniz Mutfağı, Doğu Anadolu Mutfağı, Ege Mutfağı, Akdeniz Mutfağı,
Gaziantep Mutfağı, Şanlıurfa Mutfağı, Erzurum Mutfağı, Afyon Mutfağı, Kayseri
Mutfağı, Konya Mutfağı, Kastamonu Mutfağı, Samsun Mutfağı, Tekirdağ Mutfağı,
Bursa Mutfağı, Sivas Mutfağı, Tokat Mutfağı.
Bu uygulama, Türk mutfak
kültürüne yapılan ciddi bir yatırımdır. Biz MÜSİAD olarak 2007 yılında
Türkiye’deki tüm şehirlerin özgün yemeklerini derlediğimiz, “Yöresel Lezzetlere
Seyahat” isimli bir kitap yayınlamıştık. O dönem ben, Gıda ve Tarım Sektör
Kurulu Başkanı’ydım ve bu mevzunun önemini her vesile dile getiriyordum.
Yıllarca Türk Mutfak Kültürü’nün standartlara ulaşması ve ticarileştirilmesi
için uğraştım. Bugün MÜSİAD Başkanı olarak bilhassa tazelenme sürecimizde bir
komitemizi sırf bu alanda çalışmak üzere kurduk; “Gastro-Ekonomi ve Türk Mutfak
Sanatları Komitesi”. Bu komitemizin başkanlığını, Ramazan Bingöl yapmaktadır.
Komitemizin tasarladığı ve Cumhurbaşkanlığı himayelerinde gerçekleştirmeyi
planladığımız, 1. Uluslararası Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu’muz, Pandemi
nedeniyle maalesef ertelendi. Oysa bu sempozyum kapsamında sadece mutfak
kültürümüz tanıtılmayacak, aynı zamanda uluslararası bir katılımla bir kültür
bileşeni olarak mutfak sanatları ele alınıp uygulamalı olarak atölyeler
kurulacaktı. Ancak pandemi sonrası bu çalışmamızı yapmayı planlıyoruz.
Tarif, sunum ve menşe
ihracatı
Tarif ihracatına ve bilhassa
yurt dışında Türk mutfağının farklı yemekler ve tatlar ile temsil edilmesine önem
vermeliyiz. Çünkü Türk mutfağı denince akla gelen birkaç yemek, aslında bu
kadar geniş bir yemek kültürünün dünyada hak ettiği değeri bulamamasının bir
göstergesidir.
İkinci ihraç kalemi olarak,
sunum ihracatını görmekteyiz. Mutfak sadece tariflerden oluşmaz. Aynı zamanda
her yemeğin kendine ve yöresine ait bir pişirme ve sunum şekli de vardır.
Örneğin, “testi kebabı” tarifi ihraç ediliyorsa, onun testisi de aynı zamanda
sunuma ve ticarete konu olmalıdır. Aynı şekilde bakır taslar, şerbet ve ayran
içmek üzere özel kaplar, özel pişirme gereçleri; kısaca Türk mutfak sanatının
ürünlerinin ihracı burada söz konusudur. Bunun yanında mutfak sarf
malzemelerinin de Türk kültürünü yansıtır formlarda ihracı yapılabilir.
Üçüncü ihraç kalemi menşei ya
da mahreç ürün ihracatıdır. Bazı yemeklerin tariflerinde, bilhassa bir yöreye
ait ürünlerin kullanılması gerektiğinin iyi bir şekilde pazarlanması, o
ürünlere olan talebi artıracak ve o bölgelerde ürünlerin yetiştirilmesini ve
ekilmesini destekleyecektir. Hemen hemen aynı iklim koşullarında olan
illerimizde aynı ürünün ekimi yapıldıkça, çiftçimizin katma değeri yüksek
ürünlerden elde edeceği kazanç da yükselecektir. Yemeklerin söz gelimi fındık
yağı ya da ispir fasulyesi ile pişirilmesi gerektiğini iyi bir şekilde pazarlamak,
o ürünlerin talebini de artıracaktır.
Tüm bunlar, üretim ve
yatırımı destekleyen faaliyetlerdir; bu da mutfağın üç ihraç kalemi ile
ticarileştirilmesini sağlayacaktır. Hatta bazı ürünlerin üretimi adına mikro
KOBİ’ler kurarak müesseseleşme sağlanabilir. Bilhassa kadın işgücünün, rahat
üretilip pazarlanacak erişte, tarhana, atıştırmalık tatlı çerezler gibi
ürünlerde çalışmasını teşvik etmek, yatırım açısından iyi bir başlangıç
olacaktır. Ürünlere belli bir standart belirledikten sonra, üretiminin doğal
yollardan yapıldığının altı çizilerek lanse edildiği takdirde, Türk gıda
üretiminin, dünyadaki olumlu algısı ile birlikte kendi pazarını genişleteceğine
inanıyorum.
Türk mutfak sanatına
yapacağımız yatırım bize ne sağlar?
Öncelikle insan yetiştirme ve
istihdam olanakları geliştirir. Mutfak sarf malzemelerinin ihracatını
destekler. Mutfağı oluşturan mobilya sektörüne yeni bir kapı açar ve onların
ihracat alanlarını çeşitlendirir. Mekânın kendisi, en önemli yatırım kalemi
olarak karşımıza çıkar.
Ancak burada, tüm koşullar
belirlendikten sonra bizler için elzem bir aşama söz konusudur: Sertifikasyon.
Tariflerin ve mutfakların derlenmesi, tescil edilmesi ve tasnifi sonrası süreç,
sertifikasyon aşaması ile tamamlanmalıdır. Bu noktada biz MÜSİAD olarak 81 ildeki
tüm şubelerimiz ve yurt dışındaki şube ve temsilciliklerimizle mutfağımızın çok
kapsamlı bir proje ve atılım ile tanıtımı ve ticarileştirilmesi hareketini
başlatmaktayız. Çünkü ancak bu denli yaygın bir kuruluşun her aşamasında
bulunacağı ve destek vereceği bir hareket olarak görmekteyiz Türk mutfak
sanatlarımızın ihracatını.
Bu aşamada, ciddi bir
pazarlama faaliyeti ile özellikle yurt dışında Türk Mutfağının her ülkede
tanıtımını sağlayacak etkinliklerin planlamasını yapabiliriz. Öyle ki ancak bu
şekilde ülkemizde başlattığımız bu ticarileştirme ve ihracat hareketi, yurt
dışında kendine bir zemin bulabilir ve beklenen ilgi ve merakı uyandırabilir.
Ben MÜSİAD’ın bu projede güçlü bir partner olarak sahada etkin olacağı
kanaatindeyim. İlgili bakanlıklarımız, TSE, TPE ve TÜRKAK ile yapılacak iş
birlikleri ile böylesi uzun soluklu ve planlı bir hareketin, bilhassa
pandeminin bitimi ile yeniden hareketlenecek olan hizmetler sektörünün
yükselişine bir ön hazırlık olarak değerlendirilmesini uygun bulmaktayım.
Kebap, döner, baklavaya simit
ve börek de eklendi
Türkiye’nin 18 milyon 676 bin
dolarlık ihracat kalemi muhtemelen kebap, döner, baklava ve son dönemlerde
yükselişe geçem simit ve börek kalemlerinden oluşmaktadır. Aslında bunlar,
tariften ziyade doğrudan ürün ihracatıdır. Bu durum göstermektedir ki
mutfağımızın markalaşması neticesinde binlerce Türk menşeli katma değeri yüksek
ürün dünya pazarlarına açılabilecek potansiyele sahiptir.